Mai servire nel DINNER antipasti freddi, ad eccezione di quelli nobili.

Quando il menu’’ prescrive due POTAGES, è bene servirne una chiara e una legata.

Le guarniture dei legumi e degli ortaggi che accompagnano piatti di carne, dovranno essere sempre diversi, ad eccezione dei funghi e dei tartufi che possono ripetersi.

Mai servire legumi o frutta conservata durante la stagione nelle quali e possibile trovarne fresca sul mercato.

Minestra antipasto(POTAGE E HORS D’OEUVRE) sono incompatibili nel DINNER; se non vi fossero minestre, queste possono essere sostituite da un leggero antipasto caldo, mai freddo (l’unica eccezione si ha per gli antipasti nobili).

E’ necessario tenere in considerazione il colore delle salse: prima quelle chiare, poi quelle scure, e mai due dello stesso colore in successione.

Alternare i sistemi di cottura (evitare per es. di servire un pesce bollito in salsa come piatto di mezzo e farlo seguire da pollame o altra carne ugualmente bollita).

E’ necessario considerare anche la stagione per scegliere certi piatti anziché altri: le salse molto dense e nutrienti sono preferibili nei mesi invernali, mentre piatti freddi e leggeri sono preferibili durante l’estate.

Durante la composizione della lista delle vivande, è opportuno rendere comprensibili a tutti i nomi dei vari piatti.

Antipasti-----------------(nobili, magri e grassi)

Minestre (o potage)----(chiare, legate, zuppe, minestroni)

farinacei-----------------(riso, pasta semp.., pasta farcita, crêpes, polenta o gnocchi)

Uova--------------------(come piatto di mezzo)

Pesce-------------------( come piatto di mezzo: prima il pesce di acqua dolce poi quello di mare)

Sorbetti-----------------( o distillati, o frutta armonizzata)

Piatto forte--------------(carni da macello, animali da cortili, selvaggina)

Legumi e ortaggi---------(freschi in insalata o cotti)

Dessert------------------(formaggi, èntremets, gelati, frutta)