LE SALSE
I “fondi di cucina” sono quindi delle preparazioni liquide che si ottengono dalla cottura prolungata di ELEMENTI NUTRITIVI ED ALIMENTI AROMATICI:
Essi si suddividono in 2 drandi gruppi:
1) Fondi bianchi
2) Fondi bruni
I FONDI BIANCHI SONO:
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Fondo bianco comuneFondo bianco di pollo
Fondo bianco di vitello
Fondo bianco di pesce (fumet)
PROCEDIMENTO DEL FONDO BIANCO
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Far bollire per 4 o 5 mimuti in poca acqua: ossa,ritagli di carne (pollo ,vitello etc)aggiungere gli elementi aromatici:sedano,carota,cipolla,timo,lauro,maggiorana,
prezzemolo,pepe in grani,chiodi di garofano,poca cannella,basilico,e pomodoro.
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FAR BOLLIRE PER CIRCA 2 OREI FONDI BRUNI SONO:
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Fondo bruno comunefondo bruno di vitello
fondo bruno di selvaggina
procedimento del fondo bruno comune
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far rosolare nel forno:ossa , ritagli vari di carne, insieme ad una base aromaticabagnare con vino bianco , e aggiungere del pomodoro
trasferire in pentola ed aggiungere abbondate acqua far bollire per alcune ore ( minimo 2),sciumando e sgrassando.
Dai fondi di cucina derivano due salse madri
Dai fondi bianchi: la salsa vellutata.
dai fondi bruni : la salsa demi glace
La salsa demi glace sostituisce oggigiorno la sorpassata salsa spangola,la quale veniva preparata con gli stessi ingredienti,ma prevedeva , una cottura molto lenta,di lunghissima durata,ottenendo dei risultati negativi dal punto di vista dietetico.
LE SALSE MADRI SONO QUINDI:
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La salsa vellutata, che si ottiene diluendo, un roux bianco (100 g di burro e 150 g di farina) con del fondo bianco comune q. b. e legando la salsa densa al punto giusto con tuorli d’uovo, panna liquida e burro frescoLa salsa demi glace si ottiene invece dai fondi bruni, che possono essere legati o con roux bruno, oppure con della fecola diluita in poca acqua, e aggiunta al fondo bruno che verra’ poi portato ad ebollizione fino alla giusta densita’ della salsa. La salsa demi glace puo’ essere arricchita insaporendola con funghi secchi tritati e dei vini pregiati come ad esempio marsala o madera.
Ci sono poi altre 2 salse che non derivano da nessun fondo di cucina ma che hanno una grande importanza:
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La salsa besciamella che si ottiene da un roux bianco di 100 g di burro e 100 g di farina, diluito con 1 litro di latte.La salsa pomodoro questa salsa si ottiene da un fondo di cottura aromatico di nsedano carote e cipolla, aggiungendo del pomodoro e portandola a cottura lasciandola restringere quando basta.
Vi è inoltre la salsa fredda per eccellenza che viene normalmente inserita in una categoria a parte, ma data la quantita’ di salse che da essa derivano, potrebbe essere considerata una salsa madre:
LA SALSA MAIONESE
Si ottiene, amalgamando emontando con cura, tuorli d’uovo e olio di semi aggiungendo succo di limone, aceto, sale e pepe bianco.
LE SALSE PIU’ IMPORTANTI
che derivano dalle suddette salse madri sono:
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Dalla salsa vellutata: la salsa suprema (vellutata base, acqua di funghi porcini secchi ristretta, succo di limone pepe rosso), e una salsa che accompagna piatti a base di pollo quindi la vellutata base deve essere confezionata con, del fondo bianco di pollo.La salsa Nantua e la salsa al vino bianco derivano dal fumetto di pesce.
Dalla selsa demi glace, la salsa bigarade, (utilizzata per l’anitra all’arancia)
La salsa finanziera, a base di rognoni fegatini funghi e tartufo
La salsa al marsala demi glace aromatizzata
La salsa poivrede con pepe rosso e ingredienti vari
Dalla salsa besciamella,
La salsa aurora, (salsa pomodoro e salsa besciamella)
Salsa parigina (salsa besciamella, acua di funghi ristretta, tuorli, groviera e parmiggiano grattuggiato) la salsa parigina puo’ essere confezionata anche cpn una vellutata base anziche’ la salasa besciamella, dovra’ essere pero’ piuttosto ristretta e insaporita con noce moscata.
La salsa mornai (salsa besciamella groviera grattuggiata, e tuorli)
La salsa al curry (salsa besciamella,cipolla curry e fondo bianco)
La salsa villeroy (salsa besciamella, prosciutto cotto, tartufi neri, parmigiano, tuorli, e prezzemolo tritato.
Salsa smitana (salsa besciamella cipolla, vino bianco, panna acida)
La salsa pomodoro, invece, non derivano altre salsa ad eccezione, dell’aurora, ma essa rientra, come ingradiente di completamento per altre salse composte.
Dalla salsa maionese, la salsa tartara, (maionese, capperi, acciughe, cetriolini eprezzemolo), la salsa americana (maionese, ketchup, brandy, panna, e worchester) salsa indiana (maionese, curry, e cipolla tritata), salsa gribiche, (salsas tartara e senape francese), la salsa remoulade, ecc.
Esiste infine una categoria di salse a se stante, che raggruppa, le cosidette:
SALSE NEUTRE
le quali differiscono da tutte le altre perchè in molti casi vengono confezionate a caldo, ma servite tiepide (come la salsa danese)oppure addirittura fredde, (come la salsa chad froid) ecc
Fra queste ricordiamo:
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La salsa olandese (tuorli, acqua, burri e limoneLa salsa bernese (tuorli, acqua, burro, aceto, cipolla, prezzemolo)
La salsa maltese, (la salsa all’arancia)
La salsa ravigote ecc.
Importanti ai fini del confezionamento delle salse sono le seguenti preparazione ausiliarie,
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i roux che sono delle amalgame di burro e farina, che in base al grado di cottura, si distinguono in bianchi, biondi e bruni; servono per legare le salse ed aumentarne la loro consistenza.i burri composti o maneggiati, che sono dei burri feschi lavorati a pomata ed amalgamati ad un certo quantitativo di farina, per legare le salse ed evitare, la formazione di grumi, oppure burri a pomata, ai quali si aggiunge un alimento od un erba aromatica in purea, (i burri composti)
le mire poix, che possonmo essere magre o grasse
le dadolate, semplice e composte o (salpicons).