LE PASTE ALIMENTARI

Si distinguono in due categorie principali:

Le paste fresche all’uovo e non, e le paste secche.

(1) le paste fresche si confezionano con farina di grano tenero, uova, sale ed eventualmente poco olio.

Le paste fresche possono essere colorate aggiungendo all’impasto ingredienti come: concentrato di pomodoro, zafferano, purea di spinaci, ecc.

Dalle sfoglie di pasta all’uovo derivano:

- taglierini

- fettuccine

- strangozzi

- chitarrine

- trenette

- pappardelle

- pasta alla chitarra

- lasagne

- cannelloni

Le paste all’uovo semplici o colorate possono essere utilizzate per confezionare le così dette.

“Paste ripiene”

Esse richiedono una confezione più laboriosa hanno formato e tagli diversi e sono caratterizzate da un ripieno racchiuso tra due sfoglie in piccole dosi oppure da sfoglie prelessate, farcite e arrotolate su se stesse (cannelloni).

Le varietà principali di paste ripiene sono:

-tortellini

- tortelloni

- agnolotti

- ravioli

- cannelloni

Spesso i nomi che sono attribuiti allo stesso formato di pasta varia da regione a regione, gli stessi agnolotti possono essere quadrati come i ravioli ma con una farcia diversa oppure tagliati a mezzaluna.

in ogni caso si dovrà curare particolarmente il condimento e le sfoglie che devono essere tirate molto più sottili.

(2) le paste secche:

si confezionano impastando farine di grano duro con acqua e poi essiccate.

le fasi di preparazione sono:

1 l’impasto

2 la trafilatura

3 l’essiccamento

4 il confezionamento

le forme principali delle paste secche sono tre:

paste lunghe : spaghetti, bucatini, linguine, zite, trenette.

paste corte: rigatoni, fusilli, farfalle, maccheroni, penne.

pastine: stelline, punte d’ago, peperini, capelli d’angelo.